Tarte Liberty Chocolat Mandarine

Pâte sablée amandes : 
· 145g de beurre 
· 90g de sucre glace 
· 35g de poudre d'amande 
· 50g d'œuf 
· 260g de farine 

Sabler la farine, sucre glace, poudre d'amande avec le beurre, ajouter doucement les œufs.
Filmer laisser au froid au moins 1h avant d'étaler. 

Gelée de mandarine et zestes de citron vert :  
· 175g de jus de mandarine 
· ½ zeste de citrons vert 
· 8g de miel 
· 4g de gélatine 
· 20g d'eau  

Réaliser les zestes de citrons verts, les ajouter au jus de mandarine, ajouter le miel, faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Faire fondre la gélatine, ajouter un peu de jus de mandarine, puis dans l'ensemble du jus, réchauffer si besoin, couler dans le moule liberty.  

Crémeux mandarine :  
· 200g de jus de mandarine 
· 60g de jaunes d'œufs 
· 75g d'œufs entier 
· 70g de sucre, blanc ou cassonnade 
· 75g de beurre 
· 2g de gélatine 
· 10g d'eau 

Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau, cuire à l'anglaise la mandarine, les jaunes, les œufs, le sucre.
Ajouter la gélatine gonflée, à 40°C, ajouter le beurre, puis bien mixer.  

Mousse légère chocolat au lait ; 
· 250g de lait entier  
· 500g de crème fouettée 
· 340g de jivara lactée 
· 5g de gélatine 
· 25g d'eau  

Réaliser une ganache avec le lait et le Jivara, ajouter la gélatine déjà gonflée dans l'eau, mixer, à 30/35°C ajouter la crème fouettée. Couler dans le moule.  

Crumble aux zestes de mandarine : 
· 100g de farine 
· 100g de beurre 
· 100g de sucre roux 
· 1 zeste de mandarine 
Réaliser le crumble avec les doigts jusqu'à obtention de la consistance souhaitée - Garnir le cercle carré - Base du gâteau - avec ce crumble et bien le tasser  

Nappage brillant transparent : 
· 500g d'eau 
· 400g de sucre semoule 
· Peau de citron  
· 5g de jus 
· 12g de pectine 
Napper l'entremets en sortant du congléateur sur la face externe avant de le positionner sur le biscuit.