La Cuisson Vapeur : Utilisation et avantages

La cuisson vapeur permet de bénéficier au mieux de la valeur gustative et nutritionnelle des aliments, puisqu’elle est :

• Naturelle : non pervertie pas l’ajout d’une matière grasse ou diluée dans un bouillon, la sapidité de l’aliment est préservée ainsi que sa couleur et sa texture.
• Saine et Diététique : cuisson sans matière grasse, le bilan vitaminique est optimal puisque les oligoéléments et les vitamines ne sont pas bouillis ni dispersés dans un jus.
• Rapide, les légumes devront être coupés en cubes ou en morceaux de façon régulière, les viandes ou les poissons également ou préparés en papillotes.

La bonne marche d’une cuisson vapeur se fait à l’étouffée, en circuit fermé et sans pression – en ce sens elle se différencie totalement de la cuisson pressurisée de l’autocuiseur. Un cuit vapeur se compose d’une cuve alimentée au 1/3 de son volume en eau et d’un élément ou de 2 éléments perforés (panier) avec un couvercle. Il est possible d’équiper une casserole ou un faitout avec un cuit vapeur universel ou avec une marguerite (insert vapeur de petite taille). Elle peut se combiner à la saisie préalable d’une viande pour la dorer ou bien en amont d’un service en sauce.

Le cuit vapeur sert aussi à décongeler ou réchauffer des aliments

Les indications que La Casserolerie vous donne ici seront valables (cuit vapeur électrique ou non) et s’entendent après ébullition. Lorsque l’eau bout, pensez à baisser la température de votre plaque de cuisson. L’ajout d’une cuillerée à café de bicarbonate de soude dans l’eau permet de garder la couleur intacte des aliments, notamment les légumes verts ou artichauts. Dans les cas de cuisson longue, veillez à ce qu’il reste bien de l’eau en quantité suffisante dans la cuve…Sinon elle brûlera ! Temps de cuisson vapeur :

• Pomme de terre Primeurs 8-10 mn Conservation 12 mn
• Carottes Primeurs (entières) 15-20 mn Vichy ou Bâtonnets 14 mn
• Choux fleurs Bouquets 15-20 mn
• Brocolis Bouquets 12-15 mn
• Artichauts entiers 25-40 mn selon la taille
• Filets de poisson Rougets 2-3 mn Sole 4-5 mn Turbot 6-8 mn
• Poisson entier 800g à 1kg 16 à 20 mn
• Langoustines/Moules/St Jacques 3-5 mn
• Blanc de Poulet 150 gr 8-10 mn
• Foie gras de canard 500g environ Mi- cuit 12 à 15 mn Cuit 15 à 20 mn