Invention d’origine orientale le sorbet, « glaçon fruité » en arabe, date du 14e siècle avant JC ! On le retrouve sous toutes les civilisations chinoises et c’est Marco Polo qui rapporte en Europe son secret de fabrication, devenant le nec plus ultra des raffinements sur les tables royales … son évolution pâtissière arrive au 17e siècle avec la glace à la vanille et au chocolat, invention de Vatel, à qui on doit aussi la Chantilly. S’il y a un domaine pour lequel le fait maison présente de l’intérêt c’est celui des glaces et sorbets car sur ce secteur, l’industrie des glacières et sorbets bat tous les records en terme d’additifs, agents de texture et de saveurs !Le principe du froid, comme exhausteur de gout, fait des glaces et sorbets des desserts rafraichissants et digestes… dont les possibilités infinies s’adaptent à la saisonnalité. La sophistication gustative des desserts glacés est un paradoxe car leur réalisation est relativement simple et rapide.
Le sorbet
S’obtient à partir d’un jus ou une purée de fruits (ou de légumes) sucrés, au ¼ en rapport de masse, selon la nature du produit de base, et le goût de chacun. La Casserolerie vous conseille d’utiliser de préférence un sirop (75% sucre/eau) qui jouera le rôle de liant lors de la prise qui dure 20 à 25 mn.
La glace
Se prépare de la même manière mais avec adjonction d’un produit laitier (lait entier crème entière- yaourt- mascarpone) au ½ de rapport de masse. La matière grasse du produit laitier liera la préparation et peut donc s’associer simplement au sucre glace. La Casserolerie vous conseille de ne pas utiliser de sucre en poudre qui cristallise et se retrouve en dégustation. En revanche lorsque la recette demande une cuisson, le sucre en poudre sera dissout pendant la confection de la crème de base et convient parfaitement. Le temps de prise est de 30 à 35 mn.
La sorbetière
La sorbétière est un appareil simple et abordable constitué d’un bol accumulateur de froid, d’un petit moteur actionnant une pâle. Le bol sera parfaitement refroidi et figé par un passage de 12h mini au congélateur. Une fois débarrassé, lavé, et parfaitement séché, il y retournera jusqu’au prochain usage. Il faut donc impérativement disposer d’un congélateur, anticiper, ou le stocker en froid en permanence. Il est impossible d’enchainer plusieurs préparations.
La turbine
La turbine est un appareil plus cossu, nécessitant un investissement assez important, car c’est un générateur de froid, doté aussi d’une pâle actionnée mécaniquement et d’un ou de plusieurs bols. Il est autonome, immédiatement prêt à fonctionner et peut enchainer plusieurs recettes de suite comme chez les professionnels.. Le résultat obtenu est rigoureusement identique, ainsi que les temps de prise. Lors des animations que nous organisons à La Casserolerie, les clients sont toujours surpris du fait. Idéalement la préparation à faire prendre doit elle même être préalablement réfrigérée surtout dans les recettes de crème glacée, qui demandent donc une petite organisation.
Chaque appareil est livré avec une notice et un livre de recettes dont les quantités sont adaptées à la taille de la cuve. Les recettes peuvent être confectionnées pour une dégustation immédiate, dont la consistance sera celle d’une glace à l’italienne, souple et crémeuse ou stockées au congélateur dans une barquette fermée et ajustée en taille, pour pallier au givre.
Il faudra les sortir entre ¼ et une ½ heure avant de les déguster, selon la température ambiante avant de pouvoir faire des boules… et oui ! N’oubliez pas : c’est naturel ! Les glaces et sorbets maison se conservent 2 à 3 semaines. Strictement naturels, ils perdent ensuite leur sapidité. Si vous avez beaucoup de fruits qui ne peuvent pas attendre, congelez les tels quels ou en purée et vous les utiliserez au fur et à mesure.