Pourquoi et comment tempérer le chocolat

Pourquoi et comment tempérer le chocolat

Ce qu'il faut impérativement savoir et respecter.  Il faut passer par la phase dite du tempérage. Mais qu'est-ce que le tempérage?
C'est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation - c'est-à-dire le passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. 
Pourquoi tempérer le chocolat ? 

Le but est d'obtenir une surface brillante, une casse nette et d'éviter d'avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l'humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ....Le rêve en quelque sorte ! 
Comment tempérer le chocolat 

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g.. Pour tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Si vous utilisez des fèves ou des pastilles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez-le en petits morceaux avec un grand couteau. Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation. 
Pour 1000g de chocolat  

Méthode simple par ensemencement 
Faîtes fondre 750g de chocolat dans la tempéreuse ou au bain-marie en ne dépassant pas la température indiquée 45°C. Une fois que tout bien fondu, redescendre le thermostat de la tempéreuse à 32°C. En dehors de la tempéreuse, ajouter les 250g restant. Bien mélanger à la maryse pour jusqu'à la fonte complète du chocolat. Remettre la cuve dans la tempéreuse, et conserver pendant toute l'utilisation à 32 pour du chocolat noir. (Voir tableau pour les autres couleurs) 
Méthode un peu plus élaborée : le tablage 

Si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox. Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Versez les 2/3 du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain-marie comme précédemment. Travaillez rapidement le chocolat avec une spatule 
ou un à défaut un en l'étalant puis en le ramenant de l'extérieur vers l'intérieur en évitant d'incorporer de l'air tout en surveillant la température. Dès qu'elle est atteinte, 28/29° pour le noir, 27°/28° pour le lait et 26°/27° pour le blanc, remettre le chocolat dans un cul de poule et ajoutez petit à petit le 1/3 de couverture chaude réservée pour faire remonter la température, 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux dans un bain-marie.  

T° de fonte en °C T° de cristallisation en °C T° de travail en °C  
Chocolat NOIR 50-55 28-29 31-32
Chocolat LAIT 45-50 27-28 30-31
Chocolat BLANC 40 26-27 28-29